Рациональное питание людей старших возрастных групп

Л. М. Лавут (доцент кафедры сестринского дела и социальной работы медицинского университета им И.И. Мечникова).

Многочисленные исследования показали, что качественное питание на протяжении всей жизни являются одним из факторов, определяющих качество жизни в старческом возрасте. Здоровье и рациональное питание в пожилом возрасте, как и в детском, связано самым тесным образом, и может быть теснее, чем в любые другие периоды жизни.

Рациональное питание означает сбалансированное питание. Оно учитывает соответствие энергетической ценности пищевого рациона энергетическим затратам пожилого человека, соответствие пищи ферментным системам, претерпевающим в пожилом возрасте значительные изменения. Рациональное питание должно быть сбалансировано по основным пищевым веществам: белкам, жирам и углеводам. При этом в пище должны содержаться витамины и минеральные вещества в количествах, адекватных потребностям пожилого человека.

Однако в природе не существует такого продукта, который содержал бы все необходимые пожилому человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов обеспечивает поступление всех необходимых пищевых веществ, в том числе витаминов, макро и микроэлементов. Разнообразная пища повышает аппетит, способствует выделению пищеварительных соков, улучшает усвоение продуктов. Многокомпонентное питание является более физиологичным. Пища должна создавать чувство насыщения и обладать высокими органолептическими свойствами: приятным внешним видом, вкусом, запахом, цветом, консистенцией и температурой. Очень важно в пожилом возрасте использовать оптимальные методы приготовления пищи, позволяющие обеспечить сохранность пищевой ценности продуктов, предотвратить образования нежелательных веществ в ходе кулинарной обработке продуктов , обеспечить полноценное усвоение питательных веществ. В пожилом возрасте важно соблюдать режим питания, предусматривающий равномерное распределение пищи в течении дня. .Кроме того, важна профилактическая направленность питания и лечебное воздействие на течение различных заболеваний пожилых людей. Основная задача геродиететики - (наука о питание пожилых людей) обеспечение физиологического здоровья, поддержания гомеостаза и адаптационных резервов пожилого человека.

: В пожилом и старческом возрасте целесообразно основное количество энергии 55% получать за счет углеводов, 30% за счет жиров и 15% за счет белков. В1992 году в США была предложена универсальная пирамида питания .В этой пирамиде все продукты разделены на шесть групп. В основании пирамиды расположена группа зерновых продуктов. В нее также включен картофель. Все эти продукты являются крахмалами, то есть сложными углеводами. Крахмалы (крупы, продукты и блюда из круп, макаронные изделия, различные сорта хлеба, картофель в любой кулинарной обработке ) составляют основу питания людей всех возрастных групп. В пожилом возрасте из этой группы продуктов рекомендуется возрасте употреблять пять- семь порций. Одна порция составляет 30 грамм. Таким образом, в день следует употреблять из этой группы 150 – 210 грамм продуктов. Например, на завтрак каша. В кашу идет от 44 - 50 грамм крупы на 200 грамм каши. Количество крупы зависит от вида крупы и от консистенции каши, которая может быть вязкой, жидкой. Рассыпчатые каши – это гарнирные, то есть они используются во вторых блюдах. К каше на завтрак можно включить хлеб с сыром. Можно использовать хлеб, например, зерновой или овсяный при переносимости – ржаной. При патологии желудочно – кишечного тракта используют пшеничный, белый хлеб. Белый хлеб содержит на 54 ккал больше, чем черный. Конечно, предпочтительнее употреблять ржаной черный хлеб, так как наряду с более низкой концентрацией, он содержит в 5 раз больше балластных веществ (клетчатки), чем белый пшеничный хлеб. Балластные вещества очень важны для организма, так как они являются «метлой» желудочно-кишечного тракта, препятствуют гниению в кишечнике, предупреждают запоры, способствуют формированию каловых масс, выводят из организма « плохой» холестерин, способствуют развитию нормальной кишечной микрофлоры, препятствуют возникновению рака прямой кишки. В случае не переносимости ржаного хлеба (тяжесть, боли в желудке), можно рекомендовать формовой хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, в котором содержится такое же количество клетчатки, как и в ржаном хлебе.

Крупы тоже делятся на «белые» (рис, манная, пшеничка, пшено, кукурузная) и «темные» (овсяная, « Геркулес», гречневая, ячневая, перловая).

В «темных» крупах содержится в 3 раза больше железа, витаминов группы «В», в 2,5- 3 раза больше калия, в 5 раз больше магния, чем в «белых» крупах. Это очень важно для пожилых людей, так как у них часто развивается анемия, обусловленная дефицитом железа, калий и магний играют существенную роль в деятельности мышцы сердца.

В овсяных хлопьях « Геркулес» содержится в 6 раз больше, а в овсяной крупе даже в 10 раз больше балластных веществ, чем в рисе и манной крупе.

В большинстве круп, независимо от их цвета содержится одинаковое количество калорий, то есть энергетического материала – углеводов. Однако высокое содержание балластных веществ в «темных» крупах способствует более медленному и плавному всасыванию углеводов, что важно для пожилых людей, особенно страдающих ожирением и диабетом. Кроме того, некоторые « темные» крупы, в частности, овсянка, «Геркулес» содержат значительно меньше углеводов – 48,8 %, чем « белые» крупы : пшено -64,8%, манная -67,4%, рисовая – 70,7%.

В крупах содержатся фосфолипиды – холин и лецитин, которые способствуют выведению « плохого» холестерина из организма и препятствуют жировому перерождению печени. Наибольшее количество лецитина и холина содержится в овсяной крупе, в грече.

Из «белых» круп больше всего липотропных веществ содержится в пшене. Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже остальных. В ней много углеводов- 75% и 8% плохо усваиваемого белка, мало витаминов и минеральных веществ. Однако кукурузная круп тормозит процессы гниения и брожение в кишечнике и ее периодически включают в диету пожилых людей.

Рис хорошо переваривается, в нем содержится 74% крахмала, 7% белка, мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Рис дает слизистые отвары, которые используются в щадящих диетах для больных с патологией желудочно- кишечного тракта. Рис не рекомендуется употреблять при запорах.

Гречневая крупа содержит 68-72% углеводов, 10- 13% белка, 2% жира. В ней содержится много витаминов группы « В» и липотропных веществ- холина и лецитина. Она полезна при ожирении, больным диабетом, а также при болезнях печени и при атеросклерозе.

Манная крупа производится из пшеницы. В ней содержится 70% углеводов, мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Манная крупа широко используется в щадящих диетах при заболеваниях желудка и кишечника, в послеоперационном периоде и при всех болезнях, когда имеются проблемы с перевариванием пищи, так как она легко переваривается и быстро усваивается.

В макаронных изделиях и картофеле содержится значительно меньше клетчатки, чем в крупах, поэтому углеводы из них всасываются быстрее. Это связано с тем, что балластные вещества продлевают процесс всасывания углеводов. Однако употребление макаронных изделий и картофеля не противопоказано пожилым людям. Эти продукты можно рекомендовать тем, у кого имеется дефицит массы тела или нет ожирения и склонности к набору лишней массы.

Картофель и хлеб являются традиционными продуктами для россиян. Они дают основное количество энергии рациона. В картофеле содержится много калия – 570мг.%. Потребность в калии в основном удовлетворяется за счет картофеля в обычном рационе.

Вторую группу продуктов в пирамиде питания составляют овощи, фрукты и ягоды. Они располагаются над зерновыми. Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами, так как они содержат вещества, участвующие в обменных процессах, в пищеварении. Это витамины, минеральные вещества щелочного характера, микроэлементы, органические кислоты, ряд особых ароматических веществ. Овощи, фрукты и ягоды относятся к углеводным продуктам. Только углеводы в них не крахмалы - сложные, а простые – глюкоза, фруктоза, сахароза.

Большинство овощей, фруктов, и ягод не содержат жиров и бедны белками (0,5 – 1,5%). Белки овощей и фруктов неполноценны, так как не сдержат полного набора аминокислот, в прочем, как и все растительные белки. Белки овощей и фруктов плохо усваиваются. Лишь в цветной капусте 2 -2,5 неплохо усваиваемого белка. Хорошо усваиваются белки зеленого горошка, стручковой фасоли, где их содержание составляет 4-5% .

Достоинством овощей и фруктов является их низкая энергоценность. Овощи дают 20 -40 ккал на 100 грамм продукта, большинство фруктов и ягод – 30 – 50 ккал на 100 грамм, лишь некоторые овощи и фрукты дают 70 -90 ккал – это зеленый горошек, виноград, бананы. Высокой знергетической ценностью обладают свежие финики – 270 ккал на 100 грамм.

Фрукты, овощи и ягоды – основные источники моно и дисахаридов – простых углеводов. В овощах в основном содержится от 3 до5% углеводов. Несколько больше в моркови – 6 -7%, в редьке _ 6,5%, в капусте кольраби – 7 -8% в свекле и репчатом луке по 9%, в зеленом горшке -13%.

В большинстве фруктов и ягод содержится от 5% до 10% углеводов. В некоторых фруктах и ягодах содержание углеводов выше – в свежем инжире, гранате, ананасе – 11,5%, в хурме – 13%, в винограде – 15%, в бананах – 21%, в свежих финиках – 68,5%.

Фрукты, ягоды и овощи содержат балластные вещества, в частности, клетчатку. Из овощей много клетчатки в бобовых, свекле, моркови, брюкве, белокочанной капусте, укропе, баклажанах, сладком перце. Из фруктов и ягод много клетчатки в айве, апельсинах, лимонах, малине, клубнике, крыжовнике и других. В некоторых овощах и фруктах мало клетчатки, например в арбузах, дынях, кабачках, томатах, салате.

В состав фруктов и овощей входят очень ценные вещества пектины. Они являются естественными сорбентами. Последние способны выводить из организма вредные вещества – токсины и холестерин. Больше всего пектинов содержится в овощах и фруктах и ягодах, из которых можно сварить желе – свекле, яблоках, сливах, персиках, клубнике, черной смородине. В зрелых овощах и фруктах пектинов больше, чем в незрелых.

Овощи, фрукты и ягоды – основные источники витаминов в питании, в частности, витамина «С», про- витамина «А», бета- каротина, фолиевой кислоты, витаминоподобного вещества рутин «Р», так называемых биофлавоноедов. Витамины вещества нестойкие и при тепловой обработке разрушаются, поэтому в диете пожилых людей примерно 40% из всех используемых овощей и фруктов должно быть в сыром виде.

Витамин «С» в организме участвует в основном в окислительно – восстановительных реакциях, препятствует старению организма и влияет на качество жизни пожилого человека. Этот витамин разрушается при тепловой обработке и мелкой нарезке овощей, так как идет его окисление с последующим распадом. Самое большое количество витамин «С» содержится в красном сладком перце- 20мг. на 100 грамм, много его в зеленых овощах и фруктах: в петрушке, в укропе, зеленом перце – 150 мг., в брюссельской капусте – 120мг., в цветной капусте – 70 мг., в бело - и краснокочанной капусте – 60мг. на 100 грамм. Много витамина «С» в свежем шиповнике – 650мг., в облепихе и черной смородине – по 200мг., в землянике, лимонах и апельсинах – по 60 мг., в грейпфрутах – 45 мг., в мандаринах – 38 мг., на 100 грамм продукта. Три киви могут удовлетворить суточную потребность в витамине «С». Витамин «С» лучше сохраняется в присутствии сахара. Приготовление протертой смородины с сахаром способствует сохранности витамина «С». Витамин «С» хорошо сохраняется при квашении капусты, в зимнее время кислая капуста может быть источником этого витамина в диете пожилых людей.

Овощи и фрукты - основные поставщики бета – каротина провитамина «А». Витамин «А» нормализует состояние кожи, слизистых оболочек, повышает иммунитет, положительно влияет на зрение. Совместно с витамином «С» он снижает содержание холестерина в сыворотке крови и препятствует отложению жировых субстанций в стенках сосудов. Около 75% потребности в витамина «А» удовлетворяется за счет бета – каротина. Каротиноиды, а их известно около 600, содержатся, в основном, в овощах и плодах, окрашенных в оранжево – красный цвет и в темно – зеленых частях растений. Больше всего бета – каротина содержится в моркови – 9 мг., в петрушке, кресс – салате – по 5,6 мг, сельдерее и шпинате – по 4,5 мг., в красном перце и в пере зеленого лука – по 2мг., в чесноке и свежем шиповнике - по 2,5 мг., в абрикосах – 1,6 мг., в тыкве, облепих – по 1,5мг., помидорах, черноплодной рябине – по 1,2мг., на 100 грамм продукта.

В овощах и фруктах содержится фолиевая кислота, играющая существенную роль в процессах кроветворения, обмена белков, образования холина и нуклеиновых кислот. Фолацин положительно влияет на жировой обмен в печени. При тепловой обработке теряется от 60 до 90 % этого витамина. Фолиевая кислота содержится в зеленых овощах – в ранней капусте и зеленом горошке – по 20мкг., в стручковой фасоли – 36 мкг., в хрене – 37мкг., в салате – 48 мкг., в шпинат – 80 мкг., в петрушке – 110 мкг. на 100 грамм продукта. Возможность использовать эти овощи без термообработки обеспечивает сохранность этого витамина.

Для пожилых людей велико значение витаминоподобного вещества рутин – «Р».Он усиливает действие аскорбиновой кислоты, способствует укреплению сосудистой стенки и снижению артериального давления. Основными источником рутина являются шиповник – 1000мг, черная смородина- 680 мг, цитрусовые – 500 мг, брусника – от 320мг. до 600мг, виноград от 290 до 600 мг, клюква от 240 до 300мг, голубика – 290 мг, слива от 110 до 300 мг, вишня от150 до 170 мг в моркови – 100 мг, в свекле и капусте – 70 – 75 мг на 100 грамм продукта. Колебания содержания рутина в продуктах обусловлены сортом, местом вызревания, а также зависят от метода определения.

В овощах, особенно в бобовых, представлены витамины группы «В». Так «В1» - 0, 5 – 0,8мг, «В2»- о,15 мг, «В6» - 0,9мг. на100 грамм продукта. В других овощах витамины группы «В» присутствую в незначительных количествах. Витамин «В12» в растениях вообще отсутствует, так как растения не могут его синтезировать. Витамин «РР» - ниацин содержится в достаточном количестве лишь в бобовых – 2мг на 100 грамм продукта, в остальных растительных продуктах его очень мало.

Овощи и плоды являются поставщиками важных макро – и микроэлементов. В овощах содержится достаточное количество калия от 204 мг в тыкве до 290 мг в томатах. Особенно богата калием соя – 1796мг на 100 грамм продукта.

Много калия во фруктах и ягодах от 150 мг в грушах до 360 мг на 100 грамм продукта в персиках.

Калий регулирует кислотно—щелочное равновесие, участвует в передаче нервного импульса, активирует работу некоторых ферментов, нормализует давление, усиливает выделение мочи. Так как в овощах и фруктах значительно больше калия, чем натрия, они важны в диетах пожилых людей, когда надо ограничить натрий и увеличить количество калия – при недостаточности кровообращения, гипертонической болезни и при некоторых заболеваниях почек.

Овощи и плоды – неплохой источник магния, особенно салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня.

Овощи и плоды обладают « ощелачивающими» свойствами. Это особенно важно при недостаточности кровообращения, при подагре, при некоторых заболеваниях почек, печени, сахарном диабете и лихорадочных состояниях.

Овощи и плоды содержат 75 – 95% воды. Эта вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное действие овощей и плодов важно при заболевании печени, почек, недостаточности кровообращения, подагре.
Фрукты, ягоды и некоторые овощи содержат органические кислоты, которые активируют пищеварение, благоприятно воздействуют на кишечную микрофлору. Они участвуют в энергетическом обмене и нормализуют обмен жиров и холестерина. В сутки в организм человека должно поступать 2 грамма органических кислот. Особенно важна яблочная кислота. Если пожилой человек не съедает в день одно яблоко он не может считаться здоровым. В то же время известно, что щавелевая кислота, содержащаяся в шпинате, в щавеле, в ревене, инжире отрицательно влияют при подагре, болезнях печени, и при наличии оксалатов в моче.

Витамины, содержащиеся в растениях, находятся в физиологических соотношениях с биологически активными соединениями – алкалоидами, гликозидами, горечами, смолами, и другими веществами. Поэтому витамины растительных продуктов практически не могут заменяться просто витаминными препаратами.

Овощи, фрукты и ягоды содержат спирты, альдегиды, эфиры, окиси, азотистые и серосодержащие соединения, эфирные масла, лактоны, кетоны, фенолы, обладающие различными уникальными свойствами. Биологические вещества растений активируют обмен веществ и участвуют в образовании разнообразных строительных материалов для новых и замене старых клеток. Это способствует большей устойчивости организма к неблагоприятным факторам и замедляет наступления старости и дряхлости.

В красных и темно – красных овощах, фруктах и ягодах содержатся биологически активные вещества, обладающие противоопухолевой активностью. Р – кумариновая кислота и ликопины помидор, сладкого красного перца, клубники, развиритролы темно - красного винограда, антоцианы свеклы замедляют образования опухолевых клеток и раковых субстанций путем активации кроветворения и защитно – иммунной системы организма. Сок свеклы относят к геропротекторам, то есть факторам , продлевающим жизнь человека. Смесь свекольного и морковного соков расширяют кровеносные сосуды, укрепляет нервную систему, улучшает память, так как содержит наряду с биологически активными веществами много магния. калия, фосфора, железа, кальция, натрия и йода. Семена тыквы запатентованы как обладающие противоопухолевой активностью. Тыква действует обезболивающе при простатитах и способствует заживлению трофических язв нижних конечностей.

Многие фрукты, ягоды и овощи обладают бактерицидными свойствами. Винная, лимонная, яблочная кислоты подкисляют содержимое в желудке и верхних отделах кишечника совместно с соляной кислотой. Это создает неблагоприятную среду для бактерий, усиливает бактерицидную активность желудочного сока.

Неспецифические антибиотические свойства имеют летучие эфирные масла фруктов и ягод с сильным ароматом. Душистые сорта яблок, винограда, малины, черной смородины используют при лечении ангин, фарингитов и бронхитов. Тыква обладает антибиотическими свойствами и применяется при лечении патологии почек – пиелонефритов. Терпкие дубильные вещества алычи, слив, яблок и груш парализуют жгутики простейших, останавливают их движение. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника – энтероколитах.

Некоторые фрукты и ягоды содержат вещества, относящиеся к специфическим антибиотикам – парасорбиновая и сорбиновая кислоты рябины, бензойная кислота клюквы , брусники, гликозид арбутин груш, берберин барбариса, пельтерин граната. Малина содержит ацетилсалициловую кислоту – аспирин оказывает жаропонижающий эффект, обладает антибактериальными свойствами. Сильное противомикробное действие оказывает хрен, редька, чеснок, репа, кресс – салат, капуста брокколи, клюква, малина.

Мощные лечебные свойства имеют растения, содержащие эфирные масла – лук, чеснок, редька, редис, хрен, репа. Они являются индукторами интерферона. Редька, репа, редис содержат лизоцим. Интерферон и лизоцим активируют защитные силы организма. В чесноке присутствует более 100 серосодержащих веществ. Из чеснока выделен аджоен, обладающий антимутагенными свойствами и противосвертывающей активностью. Сульфиды чеснока имеют антимкробное и антибактериальное воздействие. Они полезны при дисбактериозе кишечника, часто наблюдаемом в пожилом возрасте. Чеснок обладает желчегонным и противоокислительным ( антиоксидантным ) свойством и мочегонным эффектом. Выявлено снижение артериального давления после употребления чеснока, связанное с его влиянием на ренин – ангиотензивную систему. Чеснок может снижать уровень сахара в крови.

В чесноке имеется вещество – алацин, которое способствует снижению уровня холестерина в крови, нормализует липиды плазмы крови. Фитонциды чеснока и лука способствуют очищению полости рта от микробов.

В капусте содержится тартроновая кислота и вагулин, активирующие жировой обмен, что особенно важно для больных ожирением и диабетом.

Однако необходимо помнить, что избыточное потребление фруктов и ягод приводит е усилению гнилостных процессов в кишечнике, а также к ожирению в связи с содержанием в них простых углеводов, которые очень быстро всасываются в кровь.

Вопрос об использовании грибов в пожилом возрасте неоднозначен, так как грибы плохо перевариваются и усваиваются. Грибы имеют скорее вкусовое значение. Их состав близок к составу овощей, хотя есть и общие черты с животными продуктами. В грибах в среднем 90% воды, 2 -3 % белков с низкой усваяемостью, 1% жиров, 2 -4% углеводов, много клетчатки, небольшое количество витамина «С» и витаминов группы «В». Грибные отвары богаты экстрактивными веществами и не уступают мясным бульонам. Грибы нежелательно употреблять при подагре, мочекаменной болезни, при патологии печени, почек, а также при сердечнососудистых заболеваниях. Мнение, что в грибах содержится, как и в мясе примерно 20грамм белка на 100грамм продукта касается только сухих грибов. Однако, грибные белки растительные и неполноценные по аминокислотам и плохо перевариваются и усваиваются, в то время как белки мясные полноценны и хорошо перевариваются и усваиваются.

Растительные продукты являются источниками пищевых волокон – целлюлозы, клетчатки, пектинов, лигнина и других очень важных для организма пожилого человека веществ. Пищевые волокна на ряду с ранее упомянутыми свойствами, усиливают синтез витаминов группы «В» и фолиевой кислоты в кишечными бактериями, способствуют выведению токсинов, холестерина и радионуклеидов из организма и повышают иммунитет.

Таким образом, вторая группа продуктов, как и первая является основой диеты пожилых людей. Обе эти группы состоят из углеводов, первая из сложных – крахмалов, вторая - из простых и вместе они составляют 55% калорийности рациона. Из второй группы в день следует употреблять 5-9 порций. Одна порция для овощей означает 1 чашка листовых овощей, пол чашки других овощей, вареных или сырых измельченных или три четверти стакана овощного сока.

Для фруктов 1 порция означает одно среднее яблоко, банан или апельсин, пол чашки нарезанных, вареных, консервированных фруктов или одна треть стакана овощного сока.

В среднем в пожилом возрасте желательно в сутки использовать 300 – 400 грамм овощей. Супы следует варить вегетарианские – борщи, щи, крестьянские супы, супы из сборных овощей, рассольники. Перед супом – салат или винегрет, гарнир ко второму блюду - лучше овощной. Овощи тушеные, пюре из разных овощей, овощные шницели, оладьи, овощные голубцы.

Фрукты можно употреблять между основными приемами пищи: завтраком, обедом и ужином.

К третьей группе продуктов в пирамиде относят различные виды мяса, рыбы, яйца и сухие бобовые. Продукты этой группы составляют белки. Мясные, рыбные и белки яиц - это полноценные животные белки, а бобовые - это не полноценные растительные белки. Потребность в белках у мужчин старших возрастных групп составляет 61 – 68 грамм у женщин- 55 – 61 грамм в сутки. Из общего количества белка – 55% должно быть животного происхождения, 45% - растительного. В пожилом возрасте квота белка должна составлять 1 грамм на один килограмм нормальной массы тела, которая в среднем должна составлять для женщин 60 килограмм, а для мужчин 70 килограмм. Избыток белка вреден для организма. Печень и почки перегружаются продуктами распада белка, перенапрягается секреторная функция пищеварительного тракта, усиливаются гнилостные процессы в кишечнике, развиваются тромбозы, в организме накапливается мочевая кислота, что повышает риск развития мочекаменной болезни и солевых артрозов.

Белки пищи состоят из 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми, так как не могут синтезироваться в организме, а поступают только в составе пищи. Мясо, яйца, рыба содержат все необходимые для нормального функционирования организма аминокислоты, причем в сбалансированном соотношении.